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季克良任评选顾问,肆拾玖坊荣获第五届“红高粱奖”大师质量奖

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近日,遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会公布了世界十大烈酒产区-- 遵义产区第五届“红高粱奖”获奖名单。

 
肆拾玖坊荣获大师质量奖和纳税前十强奖,同获此殊荣的还有国台、珍酒等其它知名品牌。

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肆拾玖坊联合创始人、监事长张新中,肆拾玖坊联合创始人、研发部总经理张传远,代表公司上台领奖。


此奖项的评选顾问阵容相当强大,世界级酿酒大师季克良就位列其中。
 
季克良是贵州茅台的灵魂人物,酱酒的一代宗师。他曾任茅台董事长、总工程师,是第一个用科学理论解读茅台的人,也是国家级非物质文化遗产传承人。
 
在长期科研中,季克良以科学方法总结提炼了茅台酒的10大独特工艺,如高温堆积、高温发酵等等,使茅台酒在1995年后实现了质量、产量的恒久如一。在他任内,茅台酒才真正定型,具备规模化生产而品质不变的可能性。
 

好酱酒,急不得
 
对于如何生产好酱酒,季克良说过三个字--“急不得!”
 
酱酒的生产要和赤水河的变化相符合,进行“季节性生产”,需要严格按照一年一个生产周期,端午踩曲、重阳下沙投料。历经八次摊晾、加曲堆积发酵和入池发酵,再经过九次蒸煮、七次取酒的复杂漫长过程。
 
酱酒的生产周期很长,至少要5年。同一批原料要生产1年,新酒要放3年才能勾调,勾调后还要保存一年,以保证不同年份出产的酒有相对统一的口感。
 
季克良曾讲过一个有趣的小故事。冬天二次酒产量很低,请了专家来研究,却找不到原因,甚至有人想求神拜佛。后来他和工人们聊天。有一个工人说,自己二次酒烤的不错,却老被领导骂。因为他做的慢,别人都搞完了,他还没做完,还要单独给他烧锅炉。
 
工人的话给了季克良很大启发。原来二次酒是在冬天生产。天气冷,微生物的数量减少,影响了发酵。他让大家都慢下来。原来一个礼拜干6天,现在干5天,搞好两个窖池的发酵就行了。这样给了微生物更多的时间去发酵。

 
每一个细节的叠加
成就肆拾玖坊
 
据肆拾玖坊的工程师宋丽介绍,慢下来之后,还可以采取其它措施改善冬季的出酒。

冬天气温低,堆积发酵的糟醅温度不容易起来。如果堆积的时间过长,有可能导致出酒量少或者不出酒。因此,她会采取小堆堆积发酵(把一个糟醅分成两个堆子),这样能增大堆子的表面积,和空气中的微生物发生更多接触。

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(照片中间的宋丽工程师正在检查堆子酒醅发酵的情况)


宋丽说,酿酒的传统工艺最看重的就是精工细作。像这样的小细节,在她的日常工作中,有无数个。每一个小细节的叠加,才最终成就了肆拾玖坊的品质,获得大师质量奖的认可。

 
附录:

“红高粱奖”评选顾问:
徐德声 市工能局副局长
徐钬   仁怀市政府副市长       
季克良 遵义市酒业协会名誉会长、中国酿酒大师主任
吕云怀 遵义市酒业协会会长、中国酿酒大师执行主任
吕玉华 遵义市酒业协会执行副会长兼秘书长副主任
杨必刚 遵义市酒业协会副秘书长  
周山荣 遵义市酒业协会副秘书长   
涂佑能 仁怀市红缨子高粱协会理事长


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