俗话说“酒为陈酿之香”，但白酒的陈酿过程是一个物理化学变化的复杂过程。不是所有的酒在储存后都会变好，也不是所有的酒都会随着陈年变好。

北派酱香型白酒的合理贮藏期为3年以上，这主要与其独特的生产工艺、酒精含量和材料组成有关。经过三年的窖藏，前期主要是酒体和香气的变化期，新酒的刺激、刺鼻、刺鼻等不愉快的感觉逐渐消失；后期主要是酒体风格的变化时期，酱香纯正突出，清雅淡雅，逐渐显现。

发生氧化反应，使酒香更纯正。新酿制的酒酸性物质较多，不易挥发，多含有醛类、硫化物等低沸点杂质。陶坛随着时间的推移储存，让空气中的氧气和有益微生物进入坛中，与酒产生“微氧循环”，让坛子里的酒能呼吸，酒体本身经历氧化和脂化等各种变化。酒中这些低沸点杂质被有效排除，使辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和，香气更加醇厚优雅。窖藏延长了发酵时间，使酱汁更加突出。酱香型白酒入库时酯化和缩合反应较慢。长期存放三年以上，随着发酵期的延长，酒的香气也会增加，即酱香和老香更加突出，风格更加典型。

窖藏延长发酵期，使酱香更突出。酱酒的颜色允许偏黄，而这些偏黄的颜色来自酿酒过程中产生更多的自行车素化合物。三年多的窖藏不断增加酱香型白酒中的基调化合物，增强了酒的风味，显着改善了酒的酱、香、醇。

促进缔合反应，使酒体更醇。酒精和水都是极性分子。窖藏后，白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，增强了乙醇分子间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使酒酿成酒。口感变得更柔和。同时，白酒中的其他香气风味分子也会产生关联。当酒液中缔合的大分子数量增加时，结合的极性分子越多，酒液就会越软越软。酱酒较长的存放时间也降低了酒的刺激性。成熟度越高，香气越淡雅，使酱酒更加柔和，酒精度高但不浓烈，对人体的刺激较小，醇厚甘甜。

白酒的陈酿过程是一个物理和化学变化的复杂过程。掌握时间的“度”非常重要。由于北牌酱香型酒的工艺独特，三年的窖藏期是保证其品质的重要因素。第二条规律是促进酒的氧化反应，酒分子与水分子的缔合，延长发酵期，使酒更加突出优雅，酒体更加醇厚，风格更加明显。