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酱香型的酒,为什么有的苦有的甜?

  很多人都纳闷,为什么喝酱香酒时有时会觉得苦,有时又觉得很甜。许多人对此感到非常困惑。为什么?它的奥秘!


  酱香酒之所以苦而甜,其实是由原酒和调味酒的多样性决定的。


  正宗的酱香酒具有以下特点:


  酱香酒:颗粒香气突出,口感微酸。第二轮酒:醛味突出,略带酸味。第三轮酒:略带酱香,甘甜。第四轮酒:酱汁突出,口感醇厚。第五轮酒:微焦的香气,回味甘甜,余味悠长。第六轮酒:焦香突出,带有焦苦。第七轮酒:焦香,微干。


  有苦味是正常的


  苦味主要来自酱香酒发酵过程中的一些化合物,以及酿酒的原料、配料和温度控制。所以酱香酒有一定的苦味是正常的。


  《本草纲目》记载烧酒的苦味:苦、甘、辛、性温,入心、肝、肺、胃经。可见,纯谷物酒有苦味是正常的。酱香酒在发酵过程中,酒精物质会产生苦味。


  茅台香型白酒富含多种微量元素和微生物,其中有二千多种呈香物质,有苦味属正常现象。谷物中所含的多种化合物也会使酱酒有苦味。


  那么白酒的甜味是从哪里来的呢?


  自然,它来自葡萄酒。在酱酒的酿造和发酵过程中,微生物会产生各种酸、醛、酮、醇、酯等有机物。含甜味的物质有:丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是甜味的主要来源,如甘油、丁基二醇类等。因此,一些企业为了增加酒的甜度会添加酒精类物质,但往往达不到酿造的要求。


  好的酱酒中多元醇含量高,品种丰富。有一种甜美醇厚的感觉。优质酱酒的特点是甜、醇、软。吞咽后,味道上来了。如果有一种酒在口中感觉很甜,或者甜味持续很长时间,或者甜味太浓,那就不是好酒。


  传统的酱香酒生产过程可以概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次提酒、长期贮藏、精心勾兑。七轮酱香酒由七次提酒得来。


  优质的酱香酒,都是由以上单一酱香酒心调配而成。具有酱香突出、淡雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。经过长期的陈酿和精心调配,优质酱香酒不仅香气成分和香气成分非常复杂、丰富、和谐,还含有多种健康的微量成分。那么侍酒师是如何调配出一瓶优质的酱香酒呢?


  其实,优质酱香酒的勾兑可以简单概括为:优质酱香酒=优质酱香酒+优质调味酒+配伍设计+时间法。


  从上图可以看出,原酒的多样性和调味酒的多样性,使得不同公司不同品牌的酱香酒呈现出不同的风格。白薇是这个原因。


  优质的酱香酒是活酒。收藏一瓶高品质的酱香酒,意味着等待岁月,享受未来的自己。历经岁月,越发越香,在老酒收藏市场中彰显出它的时代价值。

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